baccarat tải về

1 กุมภาพันธ์ 2024
10
คุณผู้อ่านรู้สึกไหมคะว่าอาหาร ‘อิตาเลียน’ นี่ช่างได้รับความนิยมไปทั่วโลก  ไปที่ไหน ๆ ก็มีพิซซ่า พาสต้า เข้าร้านอาหารที่ไหน (อาจจะยกเว้นร้านอาหารจีน) ก็จะพบ 2 เมนูนี้ สลัดที่ราดน้ำมันมะกอกกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกกลายเป็นเมนูพื้นฐานที่แทบทุกร้านมีเสิร์ฟ มีชีส Burrata ร้านอาหารระดับรางวัลดาวมิชลินหลายแห่ง แม้จะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศส แต่ก็ยังมีเมนู Cannelloni (แป้งพาสต้ายัดไส้และราดซอส มักปรุงด้วยวิธีการอบ) แต่ไส้อาจเป็นตับห่านกับเห็ดทรัฟเฟิล หรือเมนูอิตาเลียนอย่าง Ravioli (หลายคนเรียกเกี๊ยวอิตาเลียน) และ Gnocchi (ก้อนแป้งผสมมันฝรั่งและไข่) ของหวานก็จะมีไอศกรีม Gelato กับ Panna Cotta ซึ่งเป็นอิทธิพลครัวอิตาเลียนทั้งสิ้น ไวน์ลิสต์ก็จะมีไวน์อิตาเลียนดี ๆ ให้เลือกสรร
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
Cannelloni ไส้เนื้อวัว โรยหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิล ฝีมือเชฟ Suzette Gresham จากร้านรางวัลดาวมิชลิน Acquerello ในซานฟรานซิสโก ปี 2012 
ภาพ : napatrufflefestival.com
ถือเป็นปรากฏการณ์ที่น่าสนใจค่ะ เพราะความนิยมอาหารอิตาเลียนที่แพร่กระจายไปทั่วโลกอย่างที่เราประสบในปัจจุบัน เพิ่งเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัดตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 หรือเมื่อราว 40 กว่าปีมานี้เอง และนี่ก็คือประเด็นที่คอลัมน์อ่านอร่อยอยากชวนคุณผู้อ่านมาร่วมย้อนอดีตไปด้วยกันในเดือนนี้ค่ะ ก่อนหน้านั้นเรียกได้ว่า ถ้าไม่ใช่ร้านอาหารอิตาเลียนจะไม่ค่อยเห็นเมนูเหล่านี้ ก่อนยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 (ซึ่งเริ่มในปี 1939) ในเมืองใหญ่ทั่วโลกแทบไม่มีร้านอาหารอิตาเลียน หากมีก็มักจะเป็นร้านราคาไม่แพง เน้นกินเอาอิ่ม ใช้วัตถุดิบระดับพอใช้ได้ พอพูดถึง ‘อาหารอิตาเลียน’ ผู้คนจะนึกถึง ‘ข้าวต้มคนจน’ หากเป็นนอกประเทศอิตาลีแล้ว อาหารอิตาเลียนก็มักหมายถึงมะกะโรนีราดซอสมะเขือเทศ ไก่ชุบแป้งทอดราดซอสมะเขือเทศกับชีส (Chicken Parmigiana) และพิซซ่า คือมีไม่กี่เมนูเท่านี้เอง 
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
เมนู Chicken Parmigiana
ภาพ : recipetineats.com
ในยุค 1970 นักเขียนเรื่องอาหารยังจัดให้ ‘อาหารฝรั่งเศส’ เป็นแบบแผนมาตรฐานการครัวสากล แต่อาหารอิตาเลียนยังถูกจัดเป็น ‘Ethnic Food’ หรือ ‘อาหารชาติพันธุ์’ เช่นเดียวกับอาหารเม็กซิกัน อาหารจีน ที่มีลักษณะเด่นทางวัฒนธรรมชัดเจน ไวน์อิตาเลียนถูกมองว่าเป็นไวน์ราคาถูก ๆ  ถ้าจะให้ถูกต้องตามข้อเท็จจริง เราควรกล่าวว่า ‘อาหารอิตาเลียน-อเมริกัน’ ต่างหากที่ได้รับความนิยม เพราะตัวจุดประกายความนิยมดังกล่าวไม่ใช่ชาวอิตาเลียนในประเทศอิตาลี แต่เกิดจากชาวอิตาเลียน โดยเฉพาะทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีที่อพยพไปอยู่สหรัฐอเมริกา โดยมีปัจจัยทางสังคมและวัฒนธรรมโน่นนี่นั่นมากมายที่ช่วย ‘กระพือความอร่อย’ จนกระจายไปทั่วโลก ซึ่งอาจต้องเล่ากันหลายตอนสักนิด รอติดตามอ่านกันนะคะ
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ผู้อพยพชาวอิตาเลียนในสหรัฐอเมริกา ไม่ทราบปีที่ถ่าย
ภาพ : www.pbs.org
ว่ากันตามตรง กว่าจะมีสิ่งที่เรียกว่า ‘ประเทศอิตาลี’ ก็ปาเข้าไปปี 1861 ที่อิตาลีเพิ่งจะรวมประเทศเป็นหนึ่งได้ ก่อนหน้านั้นก็คือเป็นแคว้นเล็กบ้างใหญ่บ้าง อาหารการกินก็ไม่ค่อยจะเหมือนกันเท่าไรนักในแต่ละแคว้น  สิ่งที่เรียกว่า Restaurant หรือร้านอาหาร ก็เพิ่งมีอย่างจริงจังตามหลังฝรั่งเศส (ที่เป็นต้นกำเนิดของ Restaurant) ได้ไม่นาน เพราะหลังการปฏิวัติฝรั่งเศส (ปี 1789 – 1799) เหล่าเชฟของขุนนางกลายเป็นเชฟตกงาน จึงออกมาเปิดร้านอาหาร คนเหล่านี้ในภาษาฝรั่งเศสมีคำเรียกว่า Traiteur หรือ ‘คนทำอาหาร’ และกลายเป็นต้นกำเนิดของคำว่า Trattoria ในภาษาอิตาลีที่หมายถึงร้านอาหารขนาดย่อมนั่นเองค่ะ อย่างไรก็ตาม หลังการรวมประเทศอิตาลีในปี 1861 เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลายอย่าง อุตสาหกรรมมีบทบาทในการขับเคลื่อนประเทศมากขึ้น แต่ไม่ได้ช่วยทำให้คนอิตาลีมีรายได้มากขึ้นเท่าไรนัก สภาพสังคมยังถูกครอบงำด้วยระบบเจ้าของที่ดินที่มีมาตั้งแต่ยุคกลางและยังคงอยู่อย่างเข้มข้น จนมีคำเรียกว่า ‘Il Problema del Mezzogiorno’ หรือ The Southern Problem ชาวบ้านโดยเฉพาะในแถบทางใต้ยังต้องประสบกับปัญหาความยากจนและไม่ได้เรียนหนังสือ
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
คนยากจนในอิตาลีช่วงปี 1895 – 1905 ต้องทำงานหาเลี้ยงชีพด้วยการเป็นลูกจ้างในไร่นา แต่ยังมีความเป็นอยู่ที่เลวร้าย
ภาพ : coinsweekly.com
สำหรับคนยากคนจน การดิ้นรนย้ายประเทศเพื่อไปสู่อนาคตที่ดีกว่านั้นแทบเป็นไปไม่ได้ เพราะการเดินทางและการไปตั้งตัวที่ประเทศใหม่ล้วนต้องใช้เงินในระยะแรก 

แต่ก็มีชาวอิตาเลียนจำนวนหนึ่งที่ดิ้นรนไปจนได้ ยังไม่ต้องไปถึงสหรัฐฯ เพราะมันไกลเหลือเกิน เอาแค่เมืองใกล้ ๆ อย่างลอนดอนก่อน เพราะปรากฏว่ามีชุมชนชาวอิตาเลียนในลอนดอน อาชีพที่ทำส่วนใหญ่คือเป็นเจ้าของกิจการขนาดเล็กเกี่ยวกับอาหาร ชายชาวอิตาเลียนชื่อ Carlo Gatti เปิดร้านขายไอศกรีมในลอนดอนตั้งแต่ปี 1850 กิจการใหญ่โตขึ้นจนกลายเป็นชนชั้นร่ำรวยในรุ่นถัดมา งานขายไอศกรีมในลอนดอนกลายเป็นงานยอดนิยมของพ่อค้าชาวอิตาเลียน

baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ร้านไอศกรีมของพ่อค้าชาวอิตาเลียนในย่าน Clerkenwell Green กรุงลอนดอน ไม่ทราบปีที่ถ่าย
ภาพ : islingtonlife.london
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ร้านไอศกรีมของชาวอิตาเลียนในสวนสาธารณะของลอนดอน ภาพถ่ายปี 1910
ภาพ : La Voce degli Italiani จาก ourmigrationstory.org.uk
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
พ่อค้าไอศกรีมชาวอิตาเลียนใน Saffron Hill กรุงลอนดอน ไม่ทราบปีที่ถ่าย
ภาพ : ourmigrationstory.org.uk
สำหรับสหรัฐอเมริกานั้น เริ่มมีกลุ่มชาวอิตาเลียนอพยพไปหนาแน่นในทศวรรษ 1880 แต่ชาวยุโรปเชื้อสายอื่น ๆ นั้นไปกันก่อนหน้านั้นแล้ว ทั้งชาวเยอรมัน ไอริช ชาวรัสเซีย โปแลนด์ เช็ก และจากประเทศแถบสแกนดิเนเวีย แต่ผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียนเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็วเกินหน้าชาติอื่น ๆ มีการประมาณว่าในช่วงปี 1880 – 1920 1 ใน 4 ของผู้อพยพในสหรัฐอเมริกาเป็นชาวอิตาเลียนทางตอนใต้ คือจากเกาะซิซิลี
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ผู้อพยพชาวอิตาเลียนเดินทางมาถึงสหรัฐอเมริกา ไม่ทราบปีที่ถ่าย
ภาพ : nytimes.com
ผู้อพยพชาวอิตาเลียนจำนวนไม่น้อยเริ่มหาเลี้ยงปากท้องด้วยการขายแรงงานในไร่อ้อยและไร่ฝ้ายในรัฐ Louisiana ฝ้ายเหล่านี้ส่วนหนึ่งถูกส่งลงเรือกลับไปขายที่ยุโรป โดยไปกับเรือที่ขนเลมอนจากซิซิลีมาขายที่สหรัฐฯ
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
สภาพกระท่อมของแรงงานไร่ฝ้ายในรัฐ Arkansas ที่ว่าจ้างแรงงานชาวอิตาลี
ภาพ : Arkansasonline.com 
แรงงานไร่อ้อยไร่ฝ้ายเหล่านี้ได้รับค่าจ้างวันละ 1 ดอลลาร์ฯ มีที่พักให้ต่างหาก พร้อมแปลงปลูกผักสวนครัวเล็ก ๆ ร้านขายของเริ่มสั่งเส้นพาสต้ามาขายให้แรงงานอิตาเลียนเหล่านี้ นอกจากพาสต้าแล้วก็ยังมีเส้นมะกะโรนี มะกอก และปลาซาร์ดีน
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ผู้อพยพชาวอิตาเลียนในสหรัฐอเมริกา ทำงานก่อสร้าง คาดว่าภาพถ่ายปี 1899
ภาพ : thegrandarchive.wordpress.com
นอกจากการขายแรงกาย สำหรับผู้อพยพไปประเทศใหม่ งานที่เริ่มได้ง่ายที่สุดและน่าจะใช้เงินทุนน้อยที่สุดคือเปิดกิจการขายอาหาร แค่ต้องสื่อสารภาษาอังกฤษได้บ้าง ภายในปี 1900 ปรากฏว่าราว 7% ของร้านชำในเมือง New Orleans ในรัฐหลุยเซียนา เป็นชาวอิตาเลียน จนในยุคต่อ ๆ มา กิจการอาหารใน New Orleans เช่น ร้านขายของชำประจำวัน ร้านเบเกอรี รถเข็นขายถั่วต้ม ร้านไอศกรีม ร้านผลไม้รายย่อย ร้านขายหอยนางรม ล้วนดำเนินกิจการด้วยชาวอิตาเลียน แผงขายผลไม้ที่เก่าแก่ที่สุดของเมือง เปิดบริการในปี 1852 ก็เป็นของพี่น้องตระกูล Pareti จากซิซิลี 
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ร้านของชำในย่าน Little Italy นครนิวยอร์ก ช่วงทศวรรษ 1950
ภาพ : neh.gov
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
รถเข็นขายหอยนางรมในย่าน Little Italy ของนครนิวยอร์ก
ภาพ : nytimes.com
ธุรกิจสตรอว์เบอร์รีก็ค่อย ๆ ถูกพัฒนาโดยชาวอิตาเลียน จนกลายเป็นผลผลิตที่ทำกำไรดีกว่าฝ้ายเสียอีก ฝั่งตะวันตกของประเทศก็ไม่แพ้กัน ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ราว 80% ของผู้อพยพในรัฐแคลิฟอร์เนียมาจากอิตาลีทางตอนเหนือ ชาวอิตาเลียนเหล่านี้ก่อตั้งตลาดปลา Fisherman’s Wharf และค่อย ๆ ขยายอิทธิพลจนผู้ประกอบการเชื้อสายกรีกกับสโลวัก (ที่เคยมีอิทธิพลอยู่ก่อน) ต้องเจ๊งไป จนภายในปี 1910 ชาวอิตาเลียนควบคุมเม็ดเงิน 80% ของธุรกิจปลาในแคลิฟอร์เนีย 
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ตลาดบนถนน Mulberry ในย่าน Little Italy ของนครนิวยอร์ก ช่วงปี 1900
ภาพ : nytimes.com
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ที่พักของชาวอิตาเลียน-อเมริกัน ในเมือง New Orleans อยู่ในย่านที่เรียกว่า Little Palermo
ภาพ : nytimes.com

นอกจากปลาแล้ว ชาวอิตาเลียนยังทำไร่ทำสวน โดยเฉพาะมะกอก เมื่อมีคนคิดค้นวิธีดองมะกอกสำเร็จ จึงส่งออกขายไปยังโรงแรมและร้านอาหารในฝั่งตะวันออกของประเทศได้ ประกอบกับการคิดทำมะกอกกระป๋อง (แน่นอนค่ะว่าคนคิดเป็นหนุ่มอิตาเลียน ชื่อ Frederic Boeletti) ทำให้ยิ่งยืดอายุการเก็บรักษาได้ดีขึ้นไปอีก ส่งขายได้โดยไม่บูดเน่า 

อยากขอเล่าเรื่องอาหารกระป๋องสักนิดค่ะ เพราะถือเป็นปัจจัยพลิกโฉมอุตสาหกรรมอาหารในยุคนั้น และมีความเกี่ยวข้องกับผู้อพยพชาวอิตาเลียนอย่างมาก 
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
ชาวอิตาเลียน-อเมริกันมักถูกใช้เป็นแรงงานราคาถูกในเรือขนสินค้าใน New Orleans ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19
ภาพ : nytimes.com

นอกจากมะกอก อุตสาหกรรมอาหารกระป๋องทำให้ส่งวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่าง ๆ ข้ามประเทศ ข้ามทวีป ไปขายได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะบูดเน่า หนุ่มอิตาเลียนชื่อ Francesco Cirio จากแคว้น Piedmont เป็นผู้พัฒนาเทคนิคการบรรจุของกินลงกระป๋องให้อยู่ในระดับดีมากในยุคนั้น และเปิดบริษัทอยู่ที่เมือง Turin ในอิตาลีตั้งแต่ปี 1856 พร้อมเปิดสาขาในหลายเมืองใหญ่ของอิตาลีและยุโรป 

เมื่อชาวอิตาเลียนอพยพไปสหรัฐฯ ก็พบว่าภูมิอากาศและดินของแคลิฟอร์เนียปลูกมะเขือเทศได้งามเหมือนปลูกที่อิตาลี ดังนั้นก็เลยปลูกกันเป็นการใหญ่ ผลมะเขือเทศนั้นกินสดและบรรจุกระป๋องส่งขายในรูปแบบซอสมะเขือเทศที่เรียกว่า Tomato Paste ซึ่งกลายเป็นธุรกิจใหญ่มากในยุคทศวรรษ 1930 โดยมีปริมาณมากถึง 200,000 ตันที่ส่งขายไปทั่วสหรัฐฯ ภายใต้แบรนด์ Contadina (ภาษาอิตาเลียน แปลว่าเกษตรกรหญิง) ก่อตั้งในปี 1918 ซึ่งทุกวันนี้แบรนด์ Contadina ก็ยังมีขายอยู่ค่ะ
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
หลากหลายผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ แบรนด์ Contadina
ภาพ : Walmart.com
สรุปสั้น ๆ คือเมื่อภาวะทางสังคมในอิตาลีบีบคั้นให้คนต้องย้ายถิ่นฐาน ทั้งไปประเทศอื่นในยุโรป และข้ามมหาสมุทรไปไกลถึงสหรัฐอเมริกา ทำให้มีชาวอิตาเลียนมากมายหลั่งไหลออกนอกประเทศ คนเหล่านี้เมื่อไปอยู่ที่ใหม่ ก็หาเลี้ยงชีพด้วยการทำกิจการเกี่ยวกับอาหารทั้งเล็กและใหญ่ ตั้งแต่การตั้งแผงผลไม้ แผงไอศกรีม เปิดร้านของชำ เปิดร้านขายปลา และค่อย ๆ พัฒนากิจการเล็ก ๆ เหล่านี้จนกลายเป็นธุรกิจที่ทำเงิน เมื่อเพื่อนร่วมชาติที่อพยพมาอีกจำนวนมากเลือกทำอาชีพขายของกินเช่นเดียวกัน จึงกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียนไปโดยปริยาย อีกทั้งเมื่อมีการคิดนำอาหารมาบรรจุกระป๋อง ทำให้วัตถุดิบจากครัวอิตาเลียนถูกขนส่งข้ามประเทศ ข้ามทวีป ได้อย่างง่ายดาย สำหรับตอนแรกขอจบไว้เพียงเท่านี้ ไว้มาติดตามกันต่อนะคะว่ายังมีเหตุการณ์อะไรอีกบ้างที่ทำให้อาหารและวัตถุดิบจากครัวอิตาเลียนกลายเป็นที่นิยมไปทั่วโลก
baccarat tải vềLiên kết đăng nhập
คนงานเหมืองหินชาวอิตาเลียนใน Denver สหรัฐอเมริกา ราวปี 1920
ภาพ : historycolorado.org

Writer

baccarat tải vềLiên kết đăng nhập

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม